Définition précise, exemple concret et source officielle pour chaque terme. Mis à jour selon les évolutions réglementaires 2026.
Agence de la transition écologique
Établissement public français, opérateur principal de l'État sur l'énergie-climat et l'économie circulaire. Référence méthodologique du Bilan Carbone et de la Base Empreinte.
En restauration : ses guides "Restauration durable" et la Base Empreinte fournissent les coefficients de calcul d'empreinte carbone par couvert.
Source : ademe.fr
Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire
Loi n° 2020-105 du 10 février 2020. Pilier réglementaire de l'économie circulaire en France : tri à la source des biodéchets, sortie progressive du plastique à usage unique, vaisselle réemployable sur place, objectifs de réduction du gaspillage alimentaire.
En restauration : vaisselle réemployable obligatoire depuis le 1ᵉʳ janvier 2023 pour les repas servis sur place, dès lors que l'établissement peut servir au moins 20 personnes simultanément (art. L541-15-10). Le doggy bag, lui, vient de la loi EGalim.
Source : Légifrance
Certification française délivrée par l'AFNOR sur 4 niveaux (Initial, Confirmé, Maîtrise, Exemplaire). Basée sur la norme ISO 26000. Évaluation par auditeur tiers.
En restauration : pertinent pour chaînes et groupes hôteliers. Tarif sur devis auprès de l'AFNOR.
Source : afnor.org
Appellation d'Origine Contrôlée / Protégée
Signe officiel de qualité reconnaissant un produit lié à un terroir et un savoir-faire spécifique. AOP = version européenne (UE) de l'AOC française.
En restauration : un fromage AOP Reblochon, comptabilisable dans les seuils EGalim "produits durables".
Source : INAO (inao.gouv.fr)
Dispositif volontaire prévu par la loi Climat et résilience (art. 2, articles L541-9-11 et suivants du code de l'environnement), calculé avec l'outil public Ecobalyse. Vise à informer les consommateurs sur l'impact écologique des produits/services.
En restauration : aucune obligation à ce jour. La méthode publique de calcul du coût environnemental des produits alimentaires (mai 2026) est d'usage volontaire.
Source : ecobalyse.beta.gouv.fr
Certification internationale délivrée par l'ONG B Lab. Évalue les performances ESG sur 5 piliers : gouvernance, équipe, communauté, environnement, clients.
En restauration : pertinent pour chaînes engagées (Big Mamma, Patisserie Bilbao). Score minimum 80/200 pour obtention.
Source : bcorporation.eu
Bilan d'Émissions de Gaz à Effet de Serre
Obligation légale française pour les entreprises de plus de 500 salariés (250 en outre-mer) et les collectivités de plus de 50 000 habitants. Bilan tous les 4 ans pour les entreprises, incluant les émissions indirectes significatives (scope 3) depuis le décret n° 2022-982.
En restauration : concerne les grands groupes (plus de 500 salariés). Sanction : amende jusqu'à 50 000 €, 100 000 € en cas de récidive (article L229-25 du code de l'environnement, modifié par la loi Industrie verte du 23 octobre 2023).
Source : Article L229-25 du Code de l'environnement
Méthode lancée par l'ADEME en 2004 avec Jean-Marc Jancovici pour mesurer les émissions de GES d'une organisation, confiée en 2011 à l'Association pour la transition Bas Carbone (ABC), qui en détient la marque.
En restauration : permet d'identifier les postes prioritaires. Repère public : le Diag Décarbon'Action de l'ADEME et Bpifrance est proposé à 10 000 € HT avant subvention aux PME.
Source : bilancarbone-methode.com
Tous déchets non dangereux biodégradables d'origine animale ou végétale. Tri obligatoire à la source pour tous les producteurs depuis le 1ᵉʳ janvier 2024 (loi AGEC).
En restauration : épluchures, restes assiette, marc de café. Tri obligatoire dès le premier kilo, puis compostage sur place ou collecte séparée.
Source : Article L541-21-1 du Code de l'environnement
Mode de production excluant pesticides de synthèse, OGM, intrants chimiques. Certifié par organismes accrédités (Ecocert, Bureau Veritas...). Logo AB français + Eurofeuille européen.
En restauration collective EGalim : obligation de 20 % de bio dans les 50 % de produits durables depuis 2022.
Source : Règlement UE 2018/848
Association créée en décembre 2014 qui réunit des chefs et restaurateurs autour d'une cuisine végétale, locale, de saison et bas carbone.
En restauration : accessible aux bistrots et restaurants traditionnels ; conditions d'adhésion à vérifier auprès de l'association.
Source : bonpourleclimat.org
Carbon Border Adjustment Mechanism
Mécanisme d'ajustement carbone aux frontières de l'UE. Taxe imposée à l'importation de certains produits selon leur empreinte carbone. Phase déclarative du 1ᵉʳ octobre 2023 au 31 décembre 2025, phase définitive depuis le 1ᵉʳ janvier 2026.
En restauration : impact indirect via le coût des équipements importés (matériel inox, ustensiles).
Source : Règlement UE 2023/956
Corporate Sustainability Reporting Directive
Directive UE 2022/2464 qui impose un reporting de durabilité standardisé. Depuis la directive Omnibus du 26 février 2026 : groupes de plus de 1 000 salariés et plus de 450 M€ de CA, premier rapport en 2028 pour la vague 2 ; seuils à transposer en France au plus tard le 19 mars 2027.
En restauration : indépendants pas concernés directement ; certains de leurs clients B2B le sont et peuvent leur demander des données, dans la limite de la norme volontaire VSME.
Source : eur-lex.europa.eu
Procédé de valorisation des biodéchets par décomposition aérobie. Produit du compost utilisable comme amendement organique. Solution de proximité ou industrielle.
En restauration : un restaurant produisant 50 kg/jour de biodéchets peut soit composter sur place, soit confier à un prestataire (Les Alchimistes, Moulinot).
Source : ADEME, Guide compostage
Direction Départementale de la Protection des Populations
Service déconcentré de l'État chargé du contrôle hygiène, sécurité sanitaire des aliments, loyauté commerciale. Aussi compétente pour l'affichage EGalim en collectivité.
En restauration : contrôles inopinés possibles. Sanctions allant de l'avertissement à la fermeture administrative.
Source : economie.gouv.fr
Contenant emporté par le client pour ramener chez lui les restes de son repas. À fournir au client qui le demande depuis le 1ᵉʳ juillet 2021 (loi EGalim, art. L541-15-7 du code de l'environnement).
En restauration : aucune sanction spécifique n'est prévue, mais c'est un service que les clients attendent.
Source : Légifrance, art. L541-15-7
Concept clé de la CSRD : évaluer les impacts ESG sous deux angles. (1) Matérialité d'impact (inside-out). (2) Matérialité financière (outside-in).
En restauration : analyser à la fois "mon impact carbone" ET "comment le changement climatique va impacter mes coûts d'approvisionnement".
Source : EFRAG, ESRS 1
Label français de restauration durable fondé en 2019 par Fanny Giansetto. Trois niveaux (1, 2 ou 3 macarons) attribués après une mesure d'impact annuelle : questionnaire et analyse des factures d'achat.
En restauration : de 15 % (1 macaron) à 50 % (3 macarons) de produits bio ou issus de filières durables. Tarif selon la formule, à demander à Écotable.
Source : ecotable.fr
Équilibre des relations commerciales agricoles et alimentaires
Loi EGalim (2018), complétée par la loi Climat et résilience (2021) puis par la loi du 18 août 2026. Impose à la restauration collective 50 % de produits durables (dont 20 % bio et 30 % pour le bio et les autres signes de l'article L.640-2 depuis le 20 août 2026), 60 % pour les viandes et poissons depuis 2024, 1 menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire, lutte contre le gaspillage.
En restauration collective : seuils à atteindre depuis 2022. Bilan annuel obligatoire sur "ma cantine".
Source : Article RestauVert
European Sustainability Reporting Standards
12 normes européennes structurant le contenu du reporting CSRD, élaborées par l'EFRAG et adoptées par la Commission (version simplifiée adoptée le 3 juillet 2026). ESRS 1-2 : exigences générales. ESRS E1-E5 : environnement. ESRS S1-S4 : social. ESRS G1 : gouvernance.
En restauration : les plus pertinentes sont E1 (climat), E3 (eau), E5 (déchets), S1 (équipes), G1 (gouvernance).
Source : EFRAG (efrag.org)
Énergie issue de sources naturellement reconstituées : éolien, solaire, hydraulique, biomasse, géothermie. Contrats verts disponibles (EDF, ekWateur, Enercoop).
En restauration : une offre d'électricité verte peut coûter plus cher selon le fournisseur ; son effet sur le bilan carbone dépend de la méthode de comptabilité retenue pour le scope 2.
Source : RTE France
Distinction du Guide Michelin (depuis 2020) attribuée aux restaurants pour leur engagement gastronomique durable. Critères : sourcing, anti-gaspi, énergie, éthique équipe.
En restauration : prestigieux mais limité aux établissements déjà visités par les inspecteurs. Un peu plus de 100 restaurants distingués en France dans le guide 2026.
Source : guide Michelin 2026
Nourriture destinée à la consommation humaine perdue, jetée ou détériorée à toutes les étapes de la chaîne. En France, 9,7 millions de tonnes de déchets alimentaires en 2023, dont 3,8 millions de tonnes de parties comestibles gaspillées.
En restauration commerciale : objectif de -50 % d'ici 2030 par rapport à 2015. Repère ADEME 2024 : 180 g gaspillés par repas en restauration traditionnelle.
Source : ministère de la Transition écologique, ADEME
Groupement National des Indépendants
Syndicat patronal français représentant les restaurateurs et hôteliers indépendants. Acteur de négociation de la convention collective HCR.
En restauration : guides pratiques, formations, accompagnement réglementaire.
Source : ghr.fr
Gaz à Effet de Serre
Gaz absorbant les rayons infrarouges. Les 6 principaux : CO₂, CH₄ (méthane), N₂O, HFC, PFC, SF₆. Mesurés en kg ou tonnes CO₂ équivalent.
En restauration : le CO₂ vient de l'énergie (cuisson, froid), le CH₄ de l'élevage, le N₂O des engrais agricoles.
Source : GIEC, Rapports d'évaluation
Pratique marketing trompeuse consistant à se donner une image écologique sans engagement réel. Constitue une pratique commerciale trompeuse (art. L121-2 du code de la consommation), contrôlée par la DGCCRF et punie par l'article L132-2.
En restauration : afficher "produits locaux" sans pouvoir le prouver. Amende portable à 80 % des dépenses de publicité pour une allégation environnementale (art. L132-2 du code de la consommation).
Source : Article RestauVert
Hôtels, Cafés, Restaurants, convention n° 3292
Convention collective nationale française régissant les relations de travail du secteur. Couvre salaires, durée du travail, primes, congés, formation.
En restauration : environ 800 000 salariés au 31 décembre 2022 (DARES). Mise à jour régulière des grilles salariales.
Source : Légifrance, IDCC 1979
Indication Géographique Protégée
Signe européen de qualité reconnaissant un lien entre un produit et son origine géographique sur au moins une étape de production. Moins exigeant que l'AOP.
En restauration EGalim : Jambon de Bayonne IGP, comptabilisable dans les 50 % produits durables.
Source : Règlement (UE) 2024/1143
Norme internationale de système de management environnemental (SME). Permet aux organisations d'identifier, maîtriser et améliorer leurs impacts environnementaux.
En restauration : adoptée principalement par les chaînes (Sodexo, Compass). Audit annuel par organisme certifié.
Source : iso.org
Norme internationale (2010) qui définit la responsabilité sociétale des organisations. Pas certifiable directement, sert de référence pour les démarches RSE.
En restauration : utilisée comme cadre pour structurer une démarche RSE sur 7 questions centrales.
Source : iso.org/iso-26000
Key Performance Indicator
Indicateur clé de performance, quantifiable, permettant de mesurer l'atteinte d'un objectif stratégique.
En restauration RSE : kgCO₂e/couvert, % achats locaux, kWh/repas, g gaspillage/couvert, % bio.
Source : Méthodologie RestauVert
Signe français officiel de qualité supérieure créé en 1965. Garantit un niveau de qualité gustative et de conditions d'élevage/culture supérieures à la production standard.
En restauration EGalim : poulet Label Rouge, agneau Label Rouge, comptabilisable dans les 50 % produits durables.
Source : INAO
Produit issu d'une zone géographique proche du restaurant. Pas de définition légale unique : seuils variables (50 km, 150 km, "même région"). Réduit le transport.
En restauration : afficher "rayon < 150 km" est une promesse forte mais vérifiable. Risque greenwashing si non-traçable.
Source : Pas de définition officielle France
Plateforme officielle française (ministère Agriculture) où la restauration collective déclare ses achats EGalim. Permet de comparer avec les seuils 50 % durables, 30 % bio et signes de l'article L.640-2, et 20 % bio.
En restauration collective : déclaration annuelle obligatoire (cantines scolaires, hôpitaux, entreprises).
Source : ma-cantine.agriculture.gouv.fr
En reporting durabilité : caractère significatif d'une information. Un sujet est "matériel" s'il influence les décisions des parties prenantes.
En restauration : l'empreinte carbone est matérielle (les clients la regardent), la consommation papier de bureau ne l'est pas.
Source : ESRS 1
Objectif "zéro émission nette" : équilibre entre émissions résiduelles et capture/compensation. La France s'est engagée Net Zero pour 2050.
En restauration : objectif ambitieux. Étape réaliste : -50 % à horizon 2030 puis compensation du reste.
Source : ADEME, Stratégie Nationale Bas-Carbone
Objectifs de Développement Durable
17 objectifs adoptés par l'ONU en 2015 pour l'horizon 2030. Cadre global de référence pour les démarches RSE des entreprises.
En restauration : 12 ODD directement concernés (Faim Zéro, Énergie propre, Consommation responsable, etc.).
Source : un.org/sustainabledevelopment
Paquet de simplification proposé par la Commission européenne en février 2025, adopté pour la CSRD par la directive (UE) 2026/470, publiée le 26 février 2026 et en vigueur depuis le 18 mars 2026. Relève les seuils à plus de 1 000 salariés et 450 M€ de CA et allège le contenu.
En restauration : les entreprises sous ces seuils sortent du champ ; une norme volontaire (VSME) est prévue pour répondre aux demandes de leurs clients.
Plan gouvernemental français (2023) visant à réduire de 10 % les prélèvements d'eau d'ici 2030 dans tous les secteurs.
En restauration HCR : pas de cible propre au secteur, l'objectif national est de -10 % de prélèvements. Actions : régulateurs débit, lave-vaisselle économes, sensibilisation équipe.
Source : info.gouv.fr, Plan Eau
Certification française obligatoire pour les organismes de formation depuis 2022. Conditionne le financement OPCO, CPF, FNE.
En restauration : permet à un cabinet conseil RSE de faire éligibler ses formations au financement formation professionnelle.
Source : travail-emploi.gouv.fr, Qualiopi
Return On Investment de la démarche RSE
Retour sur investissement chiffré d'une démarche RSE. Calcul : (gains annuels - coût démarche) / coût démarche × 100. Inclut économies ET gains commerciaux.
En restauration : les actions sur le gaspillage et l'énergie sont souvent les plus rapides à rentabiliser ; le ROI se calcule au cas par cas.
Source : Calculateur ROI RestauVert
Responsabilité Sociétale des Entreprises
Démarche volontaire d'intégration des enjeux environnementaux, sociaux et de gouvernance (ESG) dans la stratégie d'entreprise. Concept défini par l'ISO 26000 (2010).
En restauration : peut couvrir sourcing local, anti-gaspi, conditions de travail équipe, communication transparente.
Source : Norme ISO 26000
Classification GHG Protocol des émissions de GES. Scope 1 : émissions directes. Scope 2 : indirectes liées à l'énergie. Scope 3 : indirectes amont/aval.
En restauration : l'essentiel de l'empreinte se trouve dans le scope 3, surtout les achats alimentaires.
Source : GHG Protocol Corporate Standard
Science Based Targets initiative
Initiative internationale validant les trajectoires de réduction d'émissions alignées avec l'Accord de Paris (limiter à 1.5 °C).
En restauration : adopté par les grandes chaînes (McDonald's France, Sodexo). Pas accessible aux indépendants.
Source : sciencebasedtargets.org
Syndicat National de la Restauration Collective
Fédération professionnelle représentant les acteurs de la restauration collective (Sodexo, Elior, Compass...). La gestion concédée sert environ un tiers des repas de la restauration collective.
En restauration collective : interlocuteur des pouvoirs publics pour les négociations EGalim, normes.
Source : restauration-collective.com
Sustainable Finance Disclosure Regulation
Règlement UE 2019/2088 imposant aux acteurs financiers de publier l'impact ESG de leurs produits financiers. Classement Article 6/8/9 selon ambition durabilité.
En restauration : impact indirect via les banques et investisseurs qui exigent des données ESG pour financer.
Source : EBA, ESMA
Classification européenne (Règlement UE 2020/852) des activités économiques considérées comme durables. 6 objectifs environnementaux.
En restauration : pas d'activité directement listée mais conditions horizontales applicables (efficacité énergétique, gestion déchets).
Source : eur-lex.europa.eu (Taxonomie)
tonne de CO₂ équivalent
Unité de mesure des émissions de GES, normalisée sur le pouvoir de réchauffement du CO₂. Une tonne de méthane = 28 tCO₂e (PRG 100 ans, 5e rapport du GIEC).
En restauration : un bistrot 60 couverts émet 60 à 100 tCO₂e/an (estimation indicative).
Source : Calculateur carbone RestauVert
Obligation de trier à la source 6 catégories de déchets : papier/carton, métal, plastique, verre, bois et, depuis le 1ᵉʳ janvier 2025, textiles (art. D543-281 du code de l'environnement, décret n° 2021-950). Elle vise les producteurs qui n'utilisent pas le service public de collecte, et ceux qui l'utilisent et produisent plus de 1 100 litres de déchets par semaine (art. D543-280). Le dispositif est né en 2016 avec 5 flux (décret n° 2016-288).
En restauration : poubelles distinctes en cuisine, biodéchets à part depuis 2024. Après mise en demeure, amende administrative jusqu'à 150 000 € (art. L541-3 du code de l'environnement).
Source : Articles D543-280 et D543-281 du code de l'environnement
Union des Métiers et Industries de l'Hôtellerie
Plus grand syndicat patronal du secteur HCR français (60 000+ adhérents). Acteur de négociation conventions collectives.
En restauration : programmes d'accompagnement RSE (label "Restaurateur Durable UMIH"), formations, plaidoyer.
Source : umih.fr
Plat sans chair animale (viande, poisson, fruits de mer). Peut contenir œufs et produits laitiers. Distinct du vegan (aucun produit animal).
En restauration collective scolaire : menu végétarien au moins une fois par semaine (art. L230-5-6 du code rural et de la pêche maritime, créé par la loi EGalim et pérennisé par la loi Climat et résilience).
Source : article L230-5-6 du code rural et de la pêche maritime
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