50+ termes essentiels pour comprendre la RSE en restauration

Agence de la transition écologique

Établissement public français, opérateur principal de l'État sur l'énergie-climat et l'économie circulaire. Référence méthodologique du Bilan Carbone et de la Base Empreinte.

En restauration : ses guides "Restauration durable" et la Base Empreinte fournissent les coefficients de calcul d'empreinte carbone par couvert.

Source : ademe.fr

Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire

Loi n° 2020-105 du 10 février 2020. Pilier réglementaire de l'économie circulaire en France : doggy bag obligatoire, tri 5 flux, fin du plastique à usage unique, vaisselle réemployable.

En restauration : obligation de proposer un contenant pour emporter les restes depuis le 1ᵉʳ juillet 2021. Amende possible jusqu'à 7 500 €.

Source : Légifrance

Certification française délivrée par l'AFNOR sur 4 niveaux (Initial, Confirmé, Maîtrise, Exemplaire). Basée sur la norme ISO 26000. Évaluation par auditeur tiers.

En restauration : pertinent pour chaînes et groupes hôteliers. Coût ~3 000 à 8 000 € selon taille pour l'audit initial.

Source : afnor.org

Appellation d'Origine Contrôlée / Protégée

Signe officiel de qualité reconnaissant un produit lié à un terroir et un savoir-faire spécifique. AOP = version européenne (UE) de l'AOC française.

En restauration : un fromage AOP Reblochon, un vin AOC Bourgogne · utilisable pour valider les seuils EGALIM "produits durables".

Source : INAO (inao.gouv.fr)

Système d'étiquetage volontaire en France (depuis 2024) basé sur la méthodologie Ecobalyse de l'ADEME. Vise à informer les consommateurs sur l'impact écologique des produits/services.

En restauration : affichage d'un "éco-score" par plat (A à E) qui anticipe une obligation prévue 2027-2028.

Source : ecobalyse.beta.gouv.fr

Certification internationale délivrée par l'ONG B Lab. Évalue les performances ESG sur 5 piliers : gouvernance, équipe, communauté, environnement, clients.

En restauration : pertinent pour chaînes engagées (Big Mamma, Patisserie Bilbao). Score minimum 80/200 pour obtention.

Source : bcorporation.eu

Bilan d'Émissions de Gaz à Effet de Serre

Obligation légale française pour les entreprises de plus de 500 salariés et les collectivités de plus de 50 000 habitants. Bilan tous les 4 ans sur scopes 1 et 2.

En restauration : concerne uniquement les grandes chaînes (Sodexo, Elior). Sanction : amende jusqu'à 50 000 €.

Source : Article L229-25 du Code de l'environnement

Méthode développée par l'ADEME (1998) pour mesurer les émissions de GES d'une organisation. Marque déposée de l'Association Bilan Carbone (ABC).

En restauration : un Bilan Carbone d'un restaurant indépendant coûte 2 500 à 8 000 € selon la taille. Permet d'identifier les postes prioritaires.

Source : associationbilancarbone.fr

Tous déchets non dangereux biodégradables d'origine animale ou végétale. Tri obligatoire à la source pour tous les producteurs depuis le 1ᵉʳ janvier 2024 (loi AGEC).

En restauration : épluchures, restes assiette, marc de café. Collecte spécifique obligatoire dès le premier kilo.

Source : Article L541-21-1 du Code de l'environnement

Mode de production excluant pesticides de synthèse, OGM, intrants chimiques. Certifié par organismes accrédités (Ecocert, Bureau Veritas...). Logo AB français + Eurofeuille européen.

En restauration collective EGALIM : obligation de 20 % de bio dans les 50 % de produits durables depuis 2022.

Source : Règlement UE 2018/848

Label gratuit français qui distingue les restaurants proposant au moins 3 plats à faible empreinte carbone par service. Lancé en 2014 par la chef Caroline Mignot.

En restauration : accessible aux bistrots et restaurants traditionnels sans budget label. 1 200+ restaurants engagés en 2026.

Source : bonpourleclimat.org

Carbon Border Adjustment Mechanism

Mécanisme d'ajustement carbone aux frontières de l'UE. Taxe imposée à l'importation de certains produits selon leur empreinte carbone. Application progressive depuis 2024.

En restauration : impact indirect via le coût des équipements importés (matériel inox, ustensiles).

Source : Règlement UE 2023/956

Corporate Sustainability Reporting Directive

Directive UE 2022/2464 qui impose un reporting de durabilité standardisé. S'applique en cascade : 2024 (grandes entreprises), 2025 (250+ salariés), 2026 (PME cotées).

En restauration : indépendants pas concernés directement, mais leurs clients B2B le sont et leur demandent des données ESG.

Source : eur-lex.europa.eu

Procédé de valorisation des biodéchets par décomposition aérobie. Produit du compost utilisable comme amendement organique. Solution de proximité ou industrielle.

En restauration : un restaurant produisant 50 kg/jour de biodéchets peut soit composter sur place, soit confier à un prestataire (Les Alchimistes, Moulinot).

Source : ADEME, Guide compostage

Direction Départementale de la Protection des Populations

Service déconcentré de l'État chargé du contrôle hygiène, sécurité sanitaire des aliments, loyauté commerciale. Aussi compétente pour l'affichage EGALIM en collectivité.

En restauration : contrôles inopinés possibles. Sanctions allant de l'avertissement à la fermeture administrative.

Source : economie.gouv.fr

Contenant emporté par le client pour ramener chez lui les restes de son repas. Obligation de proposer depuis 1ᵉʳ juillet 2021 (loi AGEC).

En restauration : 70 % des restaurants français ignoraient encore l'obligation en 2024. Sanction possible jusqu'à 7 500 €.

Source : Article RestauVert

Concept clé de la CSRD : évaluer les impacts ESG sous deux angles. (1) Matérialité d'impact (inside-out). (2) Matérialité financière (outside-in).

En restauration : analyser à la fois "mon impact carbone" ET "comment le changement climatique va impacter mes coûts d'approvisionnement".

Source : EFRAG, ESRS 1

Label français spécialisé restauration (2019). Trois niveaux (1, 2 ou 3 macarons) basés sur 6 piliers : produits, énergie, gestion déchets, etc. Audit par tiers indépendant.

En restauration : reconnu (1 000+ établissements certifiés). Coût ~600-1 200 € selon taille et niveau.

Source : ecotable.fr

Équilibre des relations commerciales agricoles et alimentaires

Lois EGALIM 1 (2018) et 2 (2021). Impose à la restauration collective 50 % de produits durables (dont 20 % bio), 1 menu végétarien hebdomadaire en collectivité scolaire, lutte contre le gaspillage.

En restauration collective : seuils à atteindre depuis 2022. Bilan annuel obligatoire sur "ma cantine".

Source : Article RestauVert

European Sustainability Reporting Standards

12 normes européennes structurant le contenu du reporting CSRD. ESRS 1-2 : exigences générales. ESRS E1-E5 : environnement. ESRS S1-S4 : social. ESRS G1 : gouvernance.

En restauration : les plus pertinentes sont E1 (climat), E3 (eau), E5 (déchets), S1 (équipes), G1 (gouvernance).

Source : EFRAG (efrag.org)

Énergie issue de sources naturellement reconstituées : éolien, solaire, hydraulique, biomasse, géothermie. Contrats verts disponibles (EDF, ekWateur, Enercoop).

En restauration : passer à un fournisseur 100 % vert (Enercoop) coûte ~5-10 % de plus mais améliore radicalement le bilan carbone du Scope 2.

Source : RTE France

Distinction du Guide Michelin (depuis 2020) attribuée aux restaurants pour leur engagement gastronomique durable. Critères : sourcing, anti-gaspi, énergie, éthique équipe.

En restauration : prestigieux mais limité aux établissements déjà visités par les inspecteurs. 400+ étoiles vertes en France 2026.

Source : guide.michelin.com

Nourriture destinée à la consommation humaine perdue, jetée ou détériorée à toutes les étapes de la chaîne. En France, 10 millions de tonnes/an.

En restauration commerciale : objectif AGEC -50 % d'ici 2030. Coût moyen pour un bistrot : 5-15 % du CA, principalement en cuisine.

Source : Article RestauVert

Groupement National des Indépendants

Syndicat patronal français représentant les restaurateurs et hôteliers indépendants. Acteur de négociation de la convention collective HCR.

En restauration : guides pratiques, formations, accompagnement réglementaire.

Source : ghr.fr

Gaz à Effet de Serre

Gaz absorbant les rayons infrarouges. Les 6 principaux : CO₂, CH₄ (méthane), N₂O, HFC, PFC, SF₆. Mesurés en kg ou tonnes CO₂ équivalent.

En restauration : le CO₂ vient de l'énergie (cuisson, froid), le CH₄ de l'élevage, le N₂O des engrais agricoles.

Source : GIEC, Rapports d'évaluation

Pratique marketing trompeuse consistant à se donner une image écologique sans engagement réel. Sanctionné par la DGCCRF et la loi Climat & Résilience (2021).

En restauration : afficher "produits locaux" sans pouvoir le prouver. Amendes jusqu'à 80 % des dépenses de communication.

Source : Article RestauVert

Hôtels, Cafés, Restaurants · Convention n° 3292

Convention collective nationale française régissant les relations de travail du secteur. Couvre salaires, durée du travail, primes, congés, formation.

En restauration : ~1 million de salariés concernés. Mise à jour régulière des grilles salariales.

Source : Légifrance · IDCC 1979

Indication Géographique Protégée

Signe européen de qualité reconnaissant un lien entre un produit et son origine géographique sur au moins une étape de production. Moins exigeant que l'AOP.

En restauration EGALIM : Jambon de Bayonne IGP · comptabilisable dans les 50 % produits durables.

Source : Règlement UE 1151/2012

Norme internationale de système de management environnemental (SME). Permet aux organisations d'identifier, maîtriser et améliorer leurs impacts environnementaux.

En restauration : adoptée principalement par les chaînes (Sodexo, Compass). Audit annuel par organisme certifié.

Source : iso.org

Norme internationale (2010) qui définit la responsabilité sociétale des organisations. Pas certifiable directement, sert de référence pour les démarches RSE.

En restauration : utilisée comme cadre pour structurer une démarche RSE sur 7 questions centrales.

Source : iso.org/iso-26000

Key Performance Indicator

Indicateur clé de performance, quantifiable, permettant de mesurer l'atteinte d'un objectif stratégique.

En restauration RSE : kgCO₂e/couvert, % achats locaux, kWh/repas, g gaspillage/couvert, % bio.

Source : Méthodologie RestauVert

Signe français officiel de qualité supérieure créé en 1965. Garantit un niveau de qualité gustative et de conditions d'élevage/culture supérieures à la production standard.

En restauration EGALIM : poulet Label Rouge, agneau Label Rouge · comptabilisable dans les 50 % produits durables.

Source : INAO

Produit issu d'une zone géographique proche du restaurant. Pas de définition légale unique : seuils variables (50 km, 150 km, "même région"). Réduit le transport.

En restauration : afficher "rayon < 150 km" est une promesse forte mais vérifiable. Risque greenwashing si non-traçable.

Source : Pas de définition officielle France

Plateforme officielle française (ministère Agriculture) où la restauration collective déclare ses achats EGALIM. Permet de comparer avec les seuils 50 % durables / 20 % bio.

En restauration collective : déclaration annuelle obligatoire (cantines scolaires, hôpitaux, entreprises).

Source : ma-cantine.agriculture.gouv.fr

En reporting durabilité : caractère significatif d'une information. Un sujet est "matériel" s'il influence les décisions des parties prenantes.

En restauration : l'empreinte carbone est matérielle (les clients la regardent), la consommation papier de bureau ne l'est pas.

Source : ESRS 1

Objectif "zéro émission nette" : équilibre entre émissions résiduelles et capture/compensation. La France s'est engagée Net Zero pour 2050.

En restauration : objectif ambitieux. Étape réaliste : -50 % à horizon 2030 puis compensation du reste.

Source : ADEME, Stratégie Nationale Bas-Carbone

Objectifs de Développement Durable

17 objectifs adoptés par l'ONU en 2015 pour l'horizon 2030. Cadre global de référence pour les démarches RSE des entreprises.

En restauration : 12 ODD directement concernés (Faim Zéro, Énergie propre, Consommation responsable, etc.).

Source : un.org/sustainabledevelopment

Paquet législatif de la Commission européenne (février 2025) simplifiant CSRD et Taxonomie. Relève seuils d'application, allège le contenu, repousse certaines échéances PME.

En restauration : les PME (250-1000 salariés) bénéficient d'un report et d'un cadre allégé.

Source : Commission européenne · Omnibus 2025

Plan gouvernemental français (2023) visant à réduire de 10 % les prélèvements d'eau d'ici 2030 dans tous les secteurs.

En restauration HCR : objectif -10 % de consommation eau. Actions : régulateurs débit, lave-vaisselle économes, sensibilisation équipe.

Source : ecologie.gouv.fr/plan-eau

Certification française obligatoire pour les organismes de formation depuis 2022. Conditionne le financement OPCO, CPF, FNE.

En restauration : permet à un cabinet conseil RSE de faire éligibler ses formations au financement formation professionnelle.

Source : travail-emploi.gouv.fr · Qualiopi

Return On Investment de la démarche RSE

Retour sur investissement chiffré d'une démarche RSE. Calcul : (gains annuels - coût démarche) / coût démarche × 100. Inclut économies ET gains commerciaux.

En restauration : ROI typique 200 à 400 % à 12 mois sur les actions quick-wins (gaspi, énergie).

Source : Calculateur ROI RestauVert

Responsabilité Sociétale des Entreprises

Démarche volontaire d'intégration des enjeux environnementaux, sociaux et de gouvernance (ESG) dans la stratégie d'entreprise. Concept défini par l'ISO 26000 (2010).

En restauration : peut couvrir sourcing local, anti-gaspi, conditions de travail équipe, communication transparente.

Source : Norme ISO 26000

Classification GHG Protocol des émissions de GES. Scope 1 : émissions directes. Scope 2 : indirectes liées à l'énergie. Scope 3 : indirectes amont/aval.

En restauration : 70-85 % de l'empreinte est sur le Scope 3 (achats alimentaires).

Source : GHG Protocol Corporate Standard

Science Based Targets initiative

Initiative internationale validant les trajectoires de réduction d'émissions alignées avec l'Accord de Paris (limiter à 1.5 °C).

En restauration : adopté par les grandes chaînes (McDonald's France, Sodexo). Pas accessible aux indépendants.

Source : sciencebasedtargets.org

Syndicat National de la Restauration Collective

Fédération professionnelle représentant les acteurs de la restauration collective (Sodexo, Elior, Compass...). 50 % du marché collectivité.

En restauration collective : interlocuteur des pouvoirs publics pour les négociations EGALIM, normes.

Source : restauration-collective.com

Sustainable Finance Disclosure Regulation

Règlement UE 2019/2088 imposant aux acteurs financiers de publier l'impact ESG de leurs produits financiers. Classement Article 6/8/9 selon ambition durabilité.

En restauration : impact indirect via les banques et investisseurs qui exigent des données ESG pour financer.

Source : EBA, ESMA

Classification européenne (Règlement UE 2020/852) des activités économiques considérées comme durables. 6 objectifs environnementaux.

En restauration : pas d'activité directement listée mais conditions horizontales applicables (efficacité énergétique, gestion déchets).

Source : eur-lex.europa.eu (Taxonomie)

tonne de CO₂ équivalent

Unité de mesure des émissions de GES, normalisée sur le pouvoir de réchauffement du CO₂. Une tonne de méthane = 28 tCO₂e (PRG 100 ans).

En restauration : un bistrot 60 couverts émet ~60-100 tCO₂e/an (estimation indicative).

Source : Calculateur carbone RestauVert

Obligation de tri à la source des déchets en 5 catégories : papier/carton, métal, plastique, verre, bois. Imposée à tous les producteurs depuis 2016.

En restauration : poubelles distinctes en cuisine. Biodéchets en plus depuis 2024. Sanctions DDPP possibles.

Source : Article D543-280 du Code de l'environnement

Union des Métiers et Industries de l'Hôtellerie

Plus grand syndicat patronal du secteur HCR français (60 000+ adhérents). Acteur de négociation conventions collectives.

En restauration : programmes d'accompagnement RSE (label "Restaurateur Durable UMIH"), formations, plaidoyer.

Source : umih.fr

Plat sans chair animale (viande, poisson, fruits de mer). Peut contenir œufs et produits laitiers. Distinct du vegan (aucun produit animal).

En restauration collective scolaire : obligation EGALIM d'un menu végétarien hebdomadaire (article 24).

Source : Loi EGALIM, article 24