Ce que la loi impose, et depuis quand
Deux textes fixent les règles d'approvisionnement de la restauration collective. La loi EGalim du 30 octobre 2018 a créé l'obligation. La loi Climat et résilience du 22 août 2021 l'a complétée. La loi dite « EGalim 2 » de 2021 porte sur les relations commerciales agricoles, pas sur ces taux.
- Depuis le 1ᵉʳ janvier 2022 : au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits bio, en valeur d'achat, dans la restauration collective chargée d'un service public (cantines scolaires, hôpitaux, administrations…).
- Depuis le 1ᵉʳ janvier 2024 : ces obligations s'étendent à toute la restauration collective privée, restaurants d'entreprise compris, et s'y ajoute un taux de 60 % de produits durables et de qualité pour les viandes et poissons (100 % pour la restauration collective de l'État).
- Depuis le 20 août 2026 : un palier de 30 % s'ajoute au socle. Les produits des catégories 2° à 3° bis de l'article L.230-5-1, c'est-à-dire le bio, les autres signes et mentions de l'article L.640-2 et les produits non transformés qui en sont issus, doivent représenter « une part au moins égale, en valeur, à 30 % ».
- Depuis le 20 août 2026 également : les repas des restaurants collectifs dont une personne morale de droit public a la charge ne comprennent que des produits originaires de l'Union européenne, de l'Espace économique européen ou de certains pays et territoires d'outre-mer. Le texte réserve le cas d'une « absence d'offre suffisante pour un produit particulier et non substituable dans les quantités demandées ». La règle vaut pour les consultations engagées à compter de la promulgation de la loi.
Ce qui a changé le 20 août 2026, et qu'on lit encore ailleurs. Avant cette date, le 6° de l'article L.230-5-1 n'admettait la certification environnementale que « jusqu'au 31 décembre 2026 », et un 7° prévoyait qu'à compter du 1ᵉʳ janvier 2027, seules les exploitations ayant le plus haut niveau de certification compteraient. L'article 8 de la loi du 18 août 2026 a retiré cette date du 6° et abrogé le 7°. L'échéance du 1ᵉʳ janvier 2027 n'existe donc plus, alors que beaucoup de publications l'annoncent encore.
Sources : article L230-5-1 du code rural, version en vigueur depuis le 20 août 2026 ; loi n° 2026-796 du 18 août 2026 d'urgence pour la protection et la souveraineté agricoles ; rapport du Gouvernement au Parlement, bilan statistique 2025.
Les 50 % de produits durables expliqués simplement
Qu'est-ce qui compte dans les 50 % ?
Seuls les produits qui relèvent d'une catégorie définie par la loi sont comptabilisés :
| Catégorie | Détails |
|---|---|
| Bio | Agriculture biologique, y compris les produits en conversion. C'est aussi ce qui compte pour les 20 % de bio. |
| Signes officiels de qualité | Label Rouge, AOP / AOC, IGP, STG. |
| HVE | Mention « issu d'une exploitation de haute valeur environnementale ». Elle figure parmi les mentions de l'article L.640-2, donc elle compte dans le palier de 30 %. La certification de l'exploitation elle-même, au 6° de l'article L.230-5-1, compte dans les 50 % mais pas dans les 30 %. |
| Mention « fermier » | Ou « produit de la ferme », pour les produits qui ont une définition réglementaire. |
| Écolabel « Pêche durable » | Produits de la mer. |
| Logo « Région ultrapériphérique » | Produits des outre-mer. |
| Commerce équitable | Ajouté par la loi Climat et résilience. |
| Critères environnementaux de marché | Produits achetés principalement sur leurs performances environnementales ou en approvisionnement direct, dans le respect du code de la commande publique. |
À l'inverse, un produit simplement « local » ou « d'origine France », sans l'un de ces signes, ne compte pas dans les 50 %.
Comment calculer les taux ?
Les taux se calculent en valeur : montant hors taxes des achats durables divisé par le montant hors taxes de tous les achats alimentaires de l'année. Le poids ne sert pas au calcul officiel.
Exemple : 100 000 € HT d'achats alimentaires sur l'année, dont 22 000 € de bio, 20 000 € de Label Rouge et AOP, 10 000 € de HVE. Produits durables : 52 000 €, soit 52 %, dont 22 % de bio : les deux objectifs sont atteints.
Contre-exemple : même total, mais seulement 12 000 € de bio et 40 000 € d'autres produits durables. Les 52 % sont atteints, pas les 20 % de bio.
Où en est le secteur ?
Sur les achats de 2024, les cantines qui ont déclaré leurs données atteignaient en moyenne 29,5 % de produits durables et 11,8 % de bio. Environ 35 % d'entre elles atteignaient les 50 %, et 44 % les 20 % de bio. Pour les viandes et poissons, le taux moyen était de 36,2 % (rapport au Parlement 2025).
Les autres obligations de la restauration collective
- Menus végétariens : un menu végétarien par semaine en restauration scolaire ; une option végétarienne quotidienne dans la restauration de l'État qui propose plusieurs menus.
- Plan de diversification des protéines : obligatoire au-delà de 200 repas servis par jour.
- Information des convives : les taux de produits durables et de bio sont affichés en permanence à l'entrée du restaurant et communiqués au moins une fois par an.
- Déclaration annuelle : les achats de l'année précédente se déclarent sur la plateforme ma cantine, pendant la campagne annuelle de télédéclaration (du 12 janvier au 31 mars en 2026).
- Plastique : contenants de cuisson, de réchauffe et de service en plastique interdits en restauration scolaire, universitaire et petite enfance depuis le 1ᵉʳ janvier 2025.
- Gaspillage : diagnostic préalable obligatoire, et convention de don avec une association habilitée au-delà de 3 000 repas par jour (ordonnance n° 2019-1069).
Stratégies d'approvisionnement pratiques
1. Commencer par les familles les plus accessibles
- Produits laitiers : nombreuses AOP (comté, camembert de Normandie…).
- Œufs et volailles : Label Rouge et bio largement disponibles.
- Fruits et légumes de saison : bio ou HVE, souvent plus accessibles en pleine saison.
- Pain : filières bio ou Label Rouge chez de nombreux boulangers.
2. Viser les viandes et poissons en priorité
C'est la famille où l'écart est le plus grand (60 % demandés, 36 % atteints en moyenne) et celle qui pèse le plus dans le budget. Un travail sur les grammages et sur la place des protéines végétales dégage souvent de la marge pour acheter mieux.
3. Financer la montée en gamme
- Réduire le gaspillage : en restauration collective, les pertes représentent 17 % des aliments achetés et 14 % du coût matière selon l'ADEME. Chaque point récupéré finance des achats de qualité.
- Ajuster les grammages aux recommandations nutritionnelles et à ce qui est réellement consommé.
- Resserrer les cycles de menus pour concentrer les volumes sur moins de références.
- S'appuyer sur un projet alimentaire territorial (PAT) pour trouver des producteurs locaux engagés.
4. Planifier selon la saisonnalité
Hiver : légumes de conservation (poireaux, carottes, choux), pommes, agrumes
Printemps : asperges, épinards, radis, fraises en fin de saison
Été : courgettes, tomates, haricots, melons
Automne : courges, céleri, raisin, poires, pommes
Non-conformité : quels risques ?
La loi ne prévoit ni contrôle ni sanction financière sur les taux d'approvisionnement : c'est écrit dans le rapport du Gouvernement au Parlement. Le levier choisi est la transparence :
- les taux sont affichés aux convives et à leurs familles ;
- ils sont déclarés chaque année et publiés dans un bilan national ;
- pour un prestataire, ils deviennent un argument décisif dans les appels d'offres, d'autant que les marchés publics doivent intégrer un critère environnemental à partir du 21 août 2026 (Service Public).
Outils & ressources
- ma cantine (ma-cantine.agriculture.gouv.fr) : plateforme officielle de suivi et de déclaration.
- Rapport au Parlement 2025 : obligations détaillées et chiffres nationaux.
- ADEME : repères sur le gaspillage en restauration collective.
- Agence Bio : pour trouver des fournisseurs bio régionaux.
Modèle de suivi
Créez un tableau avec :
- Produit | Fournisseur | Catégorie EGalim | Famille (viandes, poissons…) | Montant HT
- Total des achats durables, dont bio, sur le total des achats
- Taux viandes et poissons à part
- Mise à jour mensuelle, pour ne pas tout reconstituer au moment de la déclaration
EGalim n'est pas une punition. C'est une obligation de se poser la bonne question : qu'est-ce que je sers à mes convives, et d'où cela vient-il ?
Conclusion
50 % de produits durables dont 20 % de bio, et 60 % pour les viandes et poissons : les objectifs sont ambitieux et la moyenne nationale en est encore loin. Sans amende à la clé, l'enjeu est ailleurs : la confiance des convives, la place dans les appels d'offres et la qualité de ce qui est servi. Le plus efficace reste de commencer par les familles les plus accessibles et de financer la montée en gamme par la lutte contre le gaspillage.