Cas type : méthodologie illustrée

Comment un bistrot peut viser -30 % d'émissions et +15-20 k€ d'économies en 9 mois

Démonstration méthodologique appliquée à un bistronomique fictif de 80 couverts. Les chiffres sont des projections sectorielles documentées, non un résultat client réel à ce jour.

Transparence : ce cas est illustratif et pédagogique. Il modélise notre méthodologie sur des hypothèses ADEME / AGRIBALYSE publiques. Aucun établissement réel n'a encore atteint ces résultats sous notre accompagnement. Notre cabinet, créé en 2024, et les premières missions sont en cours.

environ -30 % Émissions CO₂e projetées (scope 1+2+3)

15 à 20 k€ Économies annuelles estimées

environ -40 % Gaspillage alimentaire (cible projetée)

Effet + Fréquentation (variable selon notoriété locale)

Le contexte

Pour ce cas type, partons d'un bistronomique parisien de 80 couverts ouvert depuis 7 ans, 11 salariés, ticket moyen 42 €. Imaginons un chef-propriétaire dont la démarche « produits de saison et circuits courts », authentique mais non formalisée, deviendrait un atout commercial flou face à des clients plus exigeants et des plateformes de réservation qui mettent en avant les restaurants labellisés.

« Je sais que je fais bien les choses. Mais je n'arrive ni à le prouver, ni à voir où j'ai encore de la marge. » Verbatim type souvent entendu en diagnostic exploratoire (illustratif)

Ce qu'un diagnostic pourrait révéler

63 % des émissions viendraient des achats alimentaires, 3 fournisseurs pesant la moitié du scope 3.
180 g de nourriture gaspillée par couvert, soit le repère ADEME de la restauration traditionnelle : aucun avantage concurrentiel.
La consommation électrique du bloc froid représenterait 38 % de la facture énergétique, avec des fluides frigorigènes obsolètes (R404A).
Aucune communication structurée sur les engagements : risque greenwashing latent sur le site vitrine.
Aucun indicateur suivi : impossible de défendre un positionnement premium durable.

Le plan d'action : 9 mois, 4 chantiers

Mois 1 : bilan carbone complet

Collecte factures, inventaire équipements, cartographie fournisseurs. Méthodologie ADEME. Livrable : bilan tCO₂e chiffré avec ventilation scope 1/2/3 et 5 actions prioritaires.

Mois 2-4 : refonte carte & sourcing

Carte de saison resserrée (-30 % de références), substitution de 2 viandes par des protéines végétales phares, contractualisation avec 3 nouveaux producteurs locaux à moins de 150 km. Formation équipe cuisine sur la gestion des stocks FIFO.

Mois 5-7 : chantier énergie & déchets

Remplacement des fluides frigorigènes, installation de sondes de température sur chambres froides, tri 6 flux en cuisine, contrat de collecte biodéchets mutualisé avec 2 restaurants voisins. Économie d'énergie visée : de l'ordre de 8 k€/an.

Mois 8-9 : Label & communication

Dossier Écotable (2 macarons visés) déposé. Refonte de la page « Engagements » du site avec preuves factuelles. Formation salle sur le discours produits. Lancement d'un menu carbone affiché en gCO₂e/plat.

Les résultats, en chiffres

Indicateur	Référence sectorielle	Cible projetée à 9 mois	Évolution
Émissions totales (tCO₂e/an)	environ 140	environ 95	environ -30 %
Gaspillage alimentaire (g/couvert)	environ 180	environ 110	environ -40 %
Facture énergétique annuelle	environ 38 k€	environ 30 k€	environ -20 %
Part d'approvisionnement < 200 km	environ 30 %	au moins 60 %	+30 pts
Note Google (hors RSE)		Effet +	Variable
Fréquentation (couverts/semaine)		Effet +	Variable

Valeurs projetées, pas des mesures. En mission réelle, elles seraient mesurées sur un périmètre identique avant et après, avec un bilan carbone selon la méthode Bilan Carbone®.

Le retour sur investissement

Pour un accompagnement de ce type (diagnostic + 9 mois de suivi), l'investissement se situerait autour de 9 à 12 k€ HT. Selon nos estimations, les économies directes projetées en année pleine sont de l'ordre de 15 à 20 k€, soit un retour sur investissement positif dès l'année 1, hors effet fréquentation et hors valorisation du capital marque. Ces chiffres sont des projections, pas un résultat client mesuré à ce jour.

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Cas type pédagogique. Aucun chiffre ne correspond à un client précis : ce sont des estimations RestauVert, appuyées sur des repères publics (ADEME, Agribalyse). Notre cabinet a été créé en 2024 et les premières missions sont en cours. Les futurs cas client réels seront publiés avec accord écrit explicite.

Autres cas types

Deux autres applications de la méthode, en synthèse

Deux contextes très différents, une même méthode. Cas illustratifs, pas de missions réalisées à ce jour.

Cantine scolaire, 1 200 couverts/jour

Comment atteindre les seuils EGalim en maîtrisant les coûts

Contexte type : SRC en gestion concédée, écart possible de 15-20 points sur le seuil 50 % durable, 0 % bio en point de départ.

Actions méthode : cartographie achats, intégration de producteurs locaux, refonte des cycles menus, pesée hebdomadaire des plateaux, formation équipe.

au moins 50 %durable visé

au moins 20 %bio visé

environ -30 %gaspillage projeté

Le surcoût matière peut être compensé en partie par la baisse du gaspillage, qui représente 14 % du coût matière en restauration collective (ADEME).

Maison gastronomique, 45 couverts

Préparer un dossier solide pour l'Étoile verte Michelin

Contexte type : chef étoilé en quête de reconnaissance durable, démarche déjà entamée mais non structurée ni mesurée.

Actions méthode : bilan carbone scope 1-2-3 selon ADEME, sourcing en circuit court, structuration du dossier pour le label, refonte des supports clients (storytelling sans greenwashing).

environ -25 %tCO₂e/couvert visé

Effet +panier moyen

Objectif Étoile verte

L'Étoile verte est attribuée par les inspecteurs du guide Michelin : aucune démarche ne la garantit.

Exemples illustratifs. Les premiers cas clients réels seront publiés avec accord nominatif, dès qu'une mission sera livrée et que l'établissement acceptera d'être cité.

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Ressources complémentaires

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Notre méthode en 6 axes

L'approche structurée derrière ce cas type.

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