Pour toute consultation lancée depuis le 21 août 2026, la loi Climat et résilience (art. 35) impose deux choses à l'acheteur public : retenir au moins un critère d'attribution environnemental, et prévoir des conditions d'exécution qui prennent en compte l'environnement. Les marchés issus d'une consultation lancée avant cette date gardent leurs clauses, reconductions comprises. Pour les marchés qui atteignent les seuils européens, l'acheteur doit aussi prévoir des conditions d'exécution sociales, sauf exceptions justifiées (art. L2112-2-1 du code de la commande publique).
Pour les traiteurs, sociétés de restauration collective et restaurateurs qui répondent aux marchés publics (collectivités, universités, hôpitaux, réceptions officielles), la loi ne fixe pas de liste de clauses : chaque acheteur choisit les siennes. Une fois inscrites au contrat, elles engagent le titulaire, et leur non-respect peut entraîner les pénalités prévues au contrat, voire sa résiliation. Voici les cinq exigences les plus fréquentes en restauration, le texte qui les fonde quand il existe, et les moyens d'y répondre.
1. Traçabilité et valorisation certifiée des biodéchets
Base légale : tri à la source des biodéchets obligatoire pour tous les producteurs depuis le 1ᵉʳ janvier 2024 (art. L541-21-1 du code de l'environnement, issu de la loi AGEC). Le suivi des tonnages et l'attestation de valorisation relèvent du contrat.
L'acheteur exige la preuve que l'ensemble des restes de préparation et de fin de service est détourné de l'incinération et de l'enfouissement.
Exigence type au contrat : bilan semestriel ou annuel des tonnages collectés, accompagné d'une attestation de valorisation (méthanisation ou compostage) délivrée par le collecteur.
Comment y répondre :
- Installer des bacs de pesée et de tri distincts en cuisine et en plonge.
- Contractualiser avec un collecteur local fournissant des bordereaux de suivi dématérialisés.
- Mettre en place un plan de réduction du gaspillage : grammages ajustés, dons à des associations habilitées.
2. Réemploi des contenants et de la vaisselle de service
Base légale : vaisselle réemployable obligatoire pour les repas servis sur place dès 20 personnes servies simultanément (art. L541-15-10 et D541-342 du code de l'environnement) ; contenants plastiques de cuisson, de réchauffe et de service interdits depuis 2025 en restauration scolaire et universitaire, dans l'accueil des enfants de moins de six ans et dans les services de pédiatrie, d'obstétrique et de maternité (2028 pour les communes de moins de 2 000 habitants). Le reste relève du contrat.
Beaucoup d'acheteurs vont plus loin que la loi : ils excluent tout contenant à usage unique, y compris en carton ou biosourcé, au profit du réutilisable lavable.
Exigence type au contrat : livraison en bacs gastronormes inox réemployables, interdiction de la vaisselle jetable pour les prestations traiteur, et système de consigne ou de rotation des contenants.
Comment y répondre :
- Constituer un parc de contenants normalisés (inox, verre trempé) et de bacs isothermes réutilisables.
- Structurer une logistique de rétro-collecte et de lavage certifié, en interne ou via un centre mutualisé.
- Remplacer les bouteilles d'eau plastique par des carafes, fontaines ou bouteilles en verre consignées.
3. Livraison décarbonée et optimisation des tournées
Base légale : aucun texte n'impose de seuil aux prestataires ; l'exigence vient du cahier des charges.
L'impact carbone du transport entre les cuisines centrales et les lieux de consommation fait l'objet d'exigences croissantes dans les clauses d'exécution.
Exigence type au contrat : une part significative des livraisons assurée par des véhicules à faibles émissions (électrique, GNV, vélo-cargo en hypercentre), assortie d'une mutualisation des flux.
Comment y répondre :
- Adapter la flotte au maintien de la chaîne du froid en véhicules propres.
- Fournir un plan d'optimisation des tournées avec calcul des émissions évitées (kg CO₂éq).
- S'appuyer sur des hubs logistiques urbains de proximité pour le dernier kilomètre.
4. Preuve d'achats responsables : EGalim et circuits courts
Base légale : taux EGalim de la restauration collective (art. L230-5-1 du code rural et de la pêche maritime) : 50 % de produits durables et de qualité dont 20 % de bio depuis le 1ᵉʳ janvier 2022, et 60 % pour les viandes et poissons depuis le 1ᵉʳ janvier 2024. La loi ne prévoit pas d'amende sur ces taux ; le risque financier vient des pénalités du contrat.
Les engagements pris sur la part de produits durables lors de la remise de l'offre doivent être justifiés pièce par pièce pendant toute la durée de la prestation.
Exigence type au contrat : respect des seuils EGalim, avec contrôle sur pièces comptables.
Comment y répondre :
- Exiger des fournisseurs des factures et bons de livraison détaillant les labels : Bio, Label Rouge, AOP/IGP, HVE.
- Tenir un tableau de bord mensuel des ratios d'achats durables, prêt pour audit.
- Nouer des partenariats directs avec des groupements de producteurs locaux pour sécuriser les volumes.
5. Produits d'entretien écocertifiés
Base légale : aucun texte propre à la restauration ; l'exigence vient du cahier des charges.
La maîtrise des rejets chimiques liés au nettoyage des cuisines et de la vaisselle est devenue une clause standard.
Exigence type au contrat : interdiction des produits chlorés ou contenant des perturbateurs endocriniens, et recours à des produits certifiés Écolabel européen ou Ecocert pour la plonge, les sols et les surfaces de contact alimentaire.
Comment y répondre :
- Réviser le Plan de maîtrise sanitaire (PMS) pour y intégrer les fiches de données de sécurité des produits écocertifiés.
- Former les équipes de plonge et de cuisine au dosage précis : centrales de dilution automatique pour éviter le surdosage.
- Consigner l'inventaire des produits utilisés dans le classeur d'assurance environnementale remis au client.
Conclusion : formalisez votre Plan d'assurance environnementale
Pour sécuriser l'exécution de vos contrats et éviter toute pénalité, la meilleure pratique consiste à formaliser un Plan d'assurance environnementale dès le démarrage de la prestation. Ce document regroupe vos protocoles de tri, vos attestations fournisseurs et la fréquence de remise de vos bilans de suivi. C'est aussi la première pièce que vous présenterez en cas d'audit.